Martin Fierro

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Em plena Vila, o berço do herói


Martín Fierro, personagem da epopéia José Hernández (1834-1886), saiu das páginas do livro que leva seu nome para continuar vivendo na memória de todos os argentinos como um ícone nacional. Martín Fierro, o restaurante paulistano, saiu de um projeto de dois amigos argentinos, Ana Massochi e Hugo Ibarzábal, que vieram da Argentina se juntaram ao chileno Reynaldo Zambrano e se tornaram uma referência obrigatória na nossa memória da autêntica culinária portenha. Isso desde 1980, quando por mero acaso desembarcaram na Vila Madalena, à época um bucólico recanto da região de Pinheiros. “Sou fruto de todo esse processo de evolução porque passou o universo gastronômico de São Paulo, de lá para cá”, faz questão de ressaltar Ana. Passados trinta e cinco anos, a casa mantém seu padrão de qualidade, fiel à vila que a acolheu de modo fraternal e que durante esse período tornou-se um efervescente espaço boêmio-etílico-gastronômico-cultural da cidade.


Hoje, sob o comando exclusivo de Ana, instalado num sobrado de esquina localizado numa das extremidades do bairro, o Martín Fierro carrega um pouco das transformações porque passou a culinária paulistana e a Vila Madalena durante esse período. Quando abriram suas portas num outro endereço do bairro, não passava de um modesto boteco cuja principal diferença era oferecer um petisco totalmente estranho para os brasileiros: as empanadas. Uma espécie de pastel de massa rígida, bordas torneadas e sulcadas, recheado com maminha cortada em pequenos cubos na ponta da faca ou frango desfiado e farto tempero. Mas as empanadas não eram as únicas novidades, outras inovações que à época soavam excêntricas como o primeiro café expresso e sanduíches de presunto cru ou vitél tonnè em pão italiano passaram a integrar as opções gastronômicas da Vila.


Coincidentemente, sua chegada à vila se deu com a progressiva ocupação do espaço por jovens cineastas em busca de um lugar ao sol. E tendo como um de seus quartéis-generais o Martín Fierro, também conhecido como “Empanadas”, o que por si só já atestava o sucesso da fórmula de Ana e cia. Falando em companhia, às empanadas e sandubas especiais vieram se juntar outro tradicional manjar argentino, os alfajores, espécie de biscoitos de chocolate ou maisena, recheados com o famoso doce de leite argentino.


Três anos depois, Ana e Hugo abriram mão do local e da sociedade para Reynaldo e montaram uma fábrica em outro extremo do bairro. Especializada, é claro na produção de empanadas. Clientes? O atual Empanadas, além de outros bares e delicatessens diferenciadas como a Casa Ricardo e o Santa Luzia. O leque de clientes foi se ampliando, passando a fornecer para cozinhas industriais de empresas do porte da Brastemp, Pirelli e Caterpillar. Projeto que sofreu os abalos do fatídico plano Collor, tsumani econômico que devastou o Brasil em 1990.


Foi aí que os sócios tiveram que encarar o fechamento da fábrica, começar de novo e fazer renascer o Martín Fierro em um terceiro ponto da inseparável Vila Madalena, até hoje seu endereço oficial. Surgia o embrião do restaurante que, com o público resgatado graças às empanadas, foi pouco a pouco ampliando o cardápio, sempre apoiado nas carnes.


Em 2001, quando Ana e seu filho Carlos assumem o controle total da casa. “Na verdade não sei cozinhar, sei comer”, assume. Só que para isso, é preciso conhecer, conhecimento que reconhece ter expandido e aprimorado desde a vinda para São Paulo. Sob os asados é enfática: “Sou uma compradora exigente. Sei escolher as carnes, os rebanhos apropriados e seus fornecedores, o carvão (que tem de ser o do eucalipto), a altura das parrillas e o paladar final dos cortes típicos oferecidos”.


Se no princípio eles se resumiam ao bife ancho (largo), e o popular bife de chorizo angosto (estreito). Posteriormente aparecem o bife noix e o vazio. Todos de procedência Argentina, das raças Angus e Hereford, de origem escocesa e criados na pampa úmida, recebidos quase que diariamente e importados pelo frigorífico Três Passos. A estes se acrescentam o matambre, (ponta de agulha), o asado de tira, corte transversal da costela e como não poderia deixar de ser, a picanha, a mais marcante contribuição nacional para churrasco. E que no Martín Fierro também pode ser de cordeiro uruguaio.


É óbvio que em se falando em asados, nada mais diretamente associado a eles do que vinhos. Ana Massochi faz questão de preservar esse pas-de-deux perfeito, investindo numa seleta carta de procedência argentina com um leque reunindo mais de setenta opções de qualidade. Mantidos em condições ideais numa adega climatizada com capacidade para 1200 garrafas, eles são “minha segunda paixão depois do restaurante”, garante Ana que, além de se dedicar pessoalmente na escolha e montagem da carta, concebida para uma correta harmonização com as carnes, se preocupa também com uma equilibrada relação custo/benefício.


No mais é escolher uma das mesas espalhadas por três espaços – térreo, piso superior e terraço ou o privilegiado balcão situado em frente à parrilla – com capacidade para sessenta pessoas.


Numa dedicatória à Ana em seu livro “Por uma gastronomia brasileira”, Alex Atala deixou grafado uma síntese lapidar a respeito do restaurante: “Sabor + qualidade + simplicidade + carisma + orgulho = Martín Fierro”.


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Rua Aspicuelta, 683 Vila Madalena São Paulo 11 3814 6747
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