DE ESCOFFIER A FERRÀN ADRIÁ - PASSOS PARA COPREENDER A GASTRONOMIA ULTRAMODERNA
Atala e o D.O.M. que surpreende
Por Carlos Alberto Dória
Como um ex-punk virou o chef proprietário do mais badalado restaurante de SP
É impressionante. O cara não pára. Por trás da entrevista corre uma trama que mal percebo. Mas decorridas umas três horas de conversa seu amigo Jacques não resiste e nos interrompe. Ele também quer ir. Para onde? Para a Espanha, percorrer, com Atala, treze restaurantes de alta gastronomia numa verdadeira maratona guiada pelo paladar. Aliás, doze com certeza, porque eles divergem sobre o décimo terceiro.
Atala não pára: acabou de chegar do Amapá, onde foi pescar (sobre caça, outra paixão, nada conta. Por precaução, pois o Ibama está sempre de olho). “É a história mais triste do mundo. Há espécies completamente fora de controle, como o jacaré, a piranha, a lebre no interior de São Paulo, a capivara, o búfalo em Rondônia e no Amapá, e é crime caçar”. Concordo. Eu, que sou mais velho que ele, tive esse prazer antes de ser crime. “A caça hoje é uma coisa brega. Ou ultra-aristocrática, o que é brega, ou coisa de matuto, o que também é brega”. Acho que ele quer uma caça de classe média. Ele só sorri. Acho então que não gostou da piada.
Fico me perguntando como um ex-punk, ex-DJ do Rose BomBom, que conseguiu a proeza de ser expulso de cinco colégios (um deles, dos “piores” de São Paulo, por duas vezes!) conseguiu ser o chef proprietário do mais badalado restaurante de São Paulo: o D.O.M.
“Eu ia muito no limite de tudo, entende?”, explica ao contar que colocou uma bomba e explodiu o banheiro da escola. Não sei se entendo, mas farei força. Ia “no limite” e ainda vai: já andou pelas florestas, Brasil afora, com os Xavantes, os Tapirapé, os Iananomami, os Kamaiurá, os Carajás -caçando, pescando, experimentando de tudo; já comeu uns vermes que os Tapirapé apreciam, que dão nos paus que apodrecem debaixo d´água (“Não gostei não. Um sabor de enxofre misturado com fósforo, um cheiro de lodo...”).
Daquele passado rebelde de colégio, as tatuagens no corpo. Daquela rebeldia persistente, a vontade irrefreável de inovar: “Quero ser o grande chef brasileiro. Se não der, ao menos terei aberto o caminho”. Fala isso sem pejo. Sem soberba.
Alex Atala, o pioneiro, não está sozinho. Admira vivamente o chef espanhol Ferran Adrià. Admira Andrew Fielke, na Austrália. “Adrià é capaz de elaborar combinações inusitadas, como cogumelo com ostras, tutano com caviar e caramelo com bacon. Só um chef genial podia inventar, como Adrià, uma nova técnica de fazer mousse, usando aquele sifão de se fazer creme chantilly”.
Lembro que o australiano Adrew Fielke, que faz lá o seu mergulho no insólito da paisagem australiana (carne de canguru, vegetais desconhecidos à mesa), já faliu duas vezes e está na terceira tentativa. Atala não titubeia: “Essa coragem é que admiro, que não tenho tão forte. Adrià está em Rosas, não em Madrid; Andrew também não está em Sidney, está na periferia. Quantas coisas boas temos pelo Brasil, perdidas por aí... Você já comeu, por exemplo, arroz preparado em gordura de lambari? É maravilhoso! Aquela coisa sem graça que é o arroz fica dos deuses!”.
Nesse momento estou comendo um foie gras com umas batatinhas, tudo delicioso, mas não consigo esconder o espanto: onde a surpresa do foie gras, presente na entrada que saboreio? “Não quero fazer a nova cozinha brasileira, mas mostrar que se pode fazer gastronomia, alta cozinha, com ingredientes brasileiros. Uma cozinha de terroir, digamos assim. Trazer à mesa os ingredientes brasileiros”.
A inclusão do foie gras em vários pratos ele explica: “Brasileiro não gosta de cozinha brasileira e se eu não agregar valor aos pratos não há aceitação. Veja bem: se você der uma série de farinhas de mandioca para um baiano provar ele te dirá qual é a melhor. Dentre os clientes dos restaurantes de São Paulo, qual é capaz dessa proeza? Nenhum! Por isso preciso agregar valor reconhecível como tal –foie gras, trufas”.
Atala está no centro do furacão, e o rebelde precisa conciliar. Esse caminho estreito entre inovação e tradição é o seu caminhar. Uma boa política. “A cozinha francesa dos grandes chefes, nos últimos anos, se assemelha a um filme de Hollywood: bem feito, mas sem emoção. Há um ritual no comer que é muito formal e só. A mesa é a grande emoção da gastronomia. É preciso cozinhar com alma, provocar, surpreender todos os sentidos sempre. Desestruturar, olhar o conceito, desmembrar, buscar na raiz e trazer a mesma receita com uma nova proposta no momento oportuno. Não somos franceses e não queremos ser franceses”, afirma com convicção.
“Os cozinheiros que vieram antes de mim, como o Laurent e o Claude Troisgros, trabalharam muito as frutas. Hoje você encontra as frutas brasileiras por toda parte, até nos supermercados. Por isso eu escolhi trabalhar os tubérculos: o cará, o inhame, a mandioca em todas as suas variações. O nosso cará tem textura única, não é farinhento como o que se come na Europa, tem sabor adocicado, bom amido”. Por isso o cliente pode encontrar a combinação insólita de uma sardinha grelhada com primor sobre um leito de cará, ou um foie gras no mesmo berço esplêndido de um tubérculo nacional.
“O brasileiro não é conhecedor dos produtos da terra. Na Europa a transição -entre a cozinha afetiva, de referência infantil, e a gastronomia- é mais seqüencial: o indivíduo come os mesmos alimentos quando ele é criança e quando cresce, porém aprende a apreciar de maneira diferente. No Brasil, a comida afetiva não tem nenhuma relação com a comida gastronômica, é um choque, falta uma etapa no processo. O brasileiro come arroz e feijão em casa e quando passa para a etapa gastronômica ele dá um salto para as comidas importadas e alimentos com os quais não tem intimidade, não conhece. Além disso, existem preconceitos que cercam a alimentação, como a crença de que carne de porco faz mal, mas a pele da carne de frango é muito mais nociva.”
Atala não é mais aquele que um dia embarcou em aventura para a Bélgica, onde foi pintor de paredes e teve que fazer um curso para obter a carte de sejour. Só fez culinária porque era o curso mais à mão. Nem mesmo é o cozinheiro do Sushi Pasta, do Filomena, ou do 72, por onde passou antes de se estabelecer por conta própria. É o dono do Na Mesa e do D.O M. “O Na Mesa é a extensão da minha pessoa. Fiz para os amigos, para comer com os amigos que me cobravam cozinhar. É uma cozinha mais clássica, mas com direção de arte. O D.O.M. é a extensão do meu trabalho.”
Alex pede licença, se levanta e vai tirar o pedido de um ilustre cliente: o ex-governador de São Paulo, Paulo Egydio Martins. Nada mais profissional. É quando chega o meu prato: um filé de arraia grelhado, sobre um leito de quiabos cortados ao meio e fritos, coberto por um farta porção de pignolis torrados e ladeado por rúcula selvagem. Um azeite aromático dá um registro mais alto aos sabores. Acho uma maravilha. A melhor arraia que já comi.
Atala volta e explica: “Essa arraia, por exemplo. Em dois anos e meio de D.O.M. trabalho sempre para fixá-la no cardápio. É um animal delicadíssimo. Vou ao Ceagesp, compro uma caixa com uns vinte quilos. Aproveito, se tanto, uns sete quilos. Ela dura muito pouco, um dia no máximo, pois tem um alto teor de amônia. Nesses dois anos e meio já joguei fora mais de uma tonelada de arraia. Mas vale a pena. E nem é caro. Pago R$ 1,80 o quilo, ao passo que o robalo está a R$ 15 o quilo. Mas o público resistia, e resistia ao quiabo. Hoje posso dizer que o prato está implantado, mas não foi fácil. O sucesso de uma receita depende muito do momento no qual ela é colocada”. Recordo que quando conheci o D.O.M. foi por indicação de um chef japonês do bairro da Liberdade, no centro de São Paulo: “Vai ao D.O.M. A melhor arraia de São Paulo”. Sua arraia faz fama na cidade.
Atala gostaria de ir além da arraia, mas sabe que o mercado não aceita peixes de rio e bons peixes, de rio ou de mar, são exportados sem sequer chegar à mesa do brasileiro. “Os peixes de rio aqui são usados só na indústria. O pirarucu, de até 12 quilos, tem qualidade superior ao robalo. O mercado não aceita o ‘filhote’, que é um peixe amazônico extraordinário. O tamoatá, também um peixe amazônico, vegetariano e de carne avermelhada, tem uma qualidade extraordinária, mas é todo exportado para a França.”
Atala também gosta de teorizar, como se houvesse sido um bom aluno no colegial: “Uma receita é como uma equação com variáveis. É o que o cozinheiro tem que resolver. Por isso, além da compreensão do que está fazendo, precisa ter habilidade. A musica é composta e qualquer músico pode interpretar do seu modo. Na culinária não: ao se criar uma receita ainda não terminou o trabalho. Você tem também que executar. Um chef não se faz pela reprodução de receitas e sim por entender o que acontece dentro da panela”.
Pessoalmente, prefiro a sua teoria do “achatamento dos sabores”. É a seguinte: se você pica um tomate de qualidade, coloca azeite e uma erva, tem uma gama enorme de sabores. Mas, se você tem um tomate meio murcho, ácido, então precisa cozinhar com cenoura, cebola e alho por um tempão. Precisa reduzir tudo a um concentrado onde todos os sabores estão achatados. “Eu rasguei do meu aprendizado culinário o capítulo dos molhos elaborados franceses. Todos achatam os sabores. Prefiro ficar no molho básico e não ir para os molhos derivados, as glaces. Como lembra o Ferran Adrià, em muitos molhos mais de 50% é o creme de leite, ou a emulsão de ovos. Isso eu não faço.”
Em contrapartida, tem a sua teoria positiva do azeite: “O azeite liga os sabores uns aos outros, é um veículo de sabores além de ter sabor próprio”. Para demonstrá-la, manda buscar na cozinha um sorvete de azeite. Azeite com açúcar e salpicado de pimenta do reino. Parece um bom entremès. “Serve para tudo. Acompanha bem sobremesa ou prato salgado. Gosto de uma cozinha mais rápida e que respeite a qualidade dos alimentos. A cozinha que eu aprecio é a cozinha de paladar pleno e com fusão de sabor”.
Então, parece que chego a uma compreensão do seu trabalho: ele toma os ingredientes brasileiros como fonte de surpresas, “desconstrói” os pratos ao desintegrar o todo retirando os molhos e os “reconstrói” estabelecendo uma “ponte” entre os sabores isolados através do azeite ou delicados fios de molhos simples que atravessam os pratos como caminhos a percorrer. Esses molhos podem ser um simples rôti, ou uma redução de aceto balsâmico com baunilha.
Quando pergunto sobre os melhores chefes no Brasil é a sua relação de amor e ódio com Laurent que vem à tona. “Laurent é o melhor cozinheiro no Brasil, não como chefe, mas como técnica, como escola. Cozinheiro é o homem diante da sua panela. E não sou eu quem diz, é Daniel Bouloud (Daniel, Nova York): o Laurent pensa como se pensava há 30 anos atrás.”
Mas Atala não deixa de prestar o seu tributo à nomenclatura: Emmanuel Bassoleil, Claude Troisgros, Francesco Carli, e se censura por não ter lembrado imediatamente do mestre Luigi Tartari –também um homem à antiga como Laurent.
Atala, aquele que sempre vai “no limite de tudo”, está escrevendo um livro. Aliás, dois. Um com reflexões sobre culinária e gastronomia: o que ele pensa de coisas triviais como o sal, o café, a tecnologia na cozinha. O outro, sobre ingredientes brasileiros, essa viagem pelo Brasil comestível que inclui cará, arraia, vermes, jambu, numa lista infinita de possibilidades e surpresas. Lembro que, certa vez, ao perguntar ao chef de um importante restaurante de Milão por que ele não escrevia um livro com as suas receitas, ouvi sua resposta soberba: “Porque é preciso escolher: ou bem se cozinha ou bem se escreve”. Mas Atala vai “no limite” e escolheu as duas coisas. E as fará igualmente bem, pelo que li dos textos que me confiou.
Chega então a vez da sobremesa: uma seqüência divina de sorvetes de frutas –umbu, taperebá, graviola, acerola–, numa consistência revolucionária que mais lembra uma mousse. “É uma máquina nova, incrível, que revolucionou o conceito de sorvete. Venha ver!”, e me leva à cozinha. A Paco Jet é uma espécie de liquidificador que tritura em grânulos imperceptíveis o gelo. Então, o sorvete não precisa mais ser feito tendo por base uma calda de açúcar com densidade alta e que fica girando na máquina até virar sólido. Ao contrário, é agora a calda da fruta congelada, que nem precisa ter açúcar, que é “sorvetificada” em segundos pela máquina mágica.
Alex faz de tudo nela, até mesmo uma “farinha” de foie gras congelado que acompanha um prato e que aprendeu com Ferran Adrià. Depois, vem o café. Acompanhado por uns “dadinhos” de chocolate de péssima qualidade, desses que só se vende em padaria, mas que só me lembro de ter comido na infância. É quando um sabor afetivo recobre a língua e encerra toda a ousadia e inquietação da cozinha desse chef singular.
Colaborou Paola Fioravanti.
Carlos Alberto Dória
É sociólogo, consultor e autor de livros como "Ensaios Enveredados",
"O Cangaço" e "Bordado da Fama".